參考周期：常規(guī)試驗(yàn)7-15工作日，加急試驗(yàn)5個(gè)工作日。

注意：因業(yè)務(wù)調(diào)整,暫不接受個(gè)人委托測(cè)試,望諒解(高校、研究所等性質(zhì)的個(gè)人除外)。

　　護(hù)色劑也稱(chēng)發(fā)色劑，是指食品加工工藝中為了使果、蔬制品和肉制品等呈現(xiàn)良好色澤所添加的物質(zhì)。發(fā)色劑自身是無(wú)色的，它與食品中的色素發(fā)生反應(yīng)形成一種新物質(zhì)。這種新物質(zhì)，可加強(qiáng)色素的穩(wěn)定性，從而達(dá)到護(hù)色的目的。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，護(hù)色劑作為食品添加劑的一種，其應(yīng)用越來(lái)越廣泛。因此，了解護(hù)色劑在食品加工中的作用與應(yīng)用，是非常必要的。更多成分分析請(qǐng)咨詢(xún)中析研究所。

　　在肉品加工過(guò)程中，適當(dāng)添加非色素性的化學(xué)物質(zhì)—護(hù)色劑，可使肉品呈現(xiàn)良好的色澤。加工中，作為發(fā)色劑普遍使用的有亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鉀。這些發(fā)色劑一般單獨(dú)使用，但是多數(shù)情況下是與其他發(fā)色劑并用。人們?cè)谑褂冒l(fā)色劑的同時(shí)，還常常加入一些能促進(jìn)發(fā)色的還原性物質(zhì)，這些物質(zhì)稱(chēng)為發(fā)色助劑。常用的發(fā)色助劑有L-抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等。

　　硝酸鈉、亞硝酸鹽在肉制品中除了護(hù)色作用外，還具有增強(qiáng)肉制品風(fēng)味和抑菌作用，特別對(duì)肉毒梭菌抑菌效果更好。有些在沒(méi)有使用亞硝酸鹽之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用護(hù)色劑后肉毒梭菌中毒得到控制。

　　1)作用

　　護(hù)色劑在果、蔬加工中除抑制果蔬的褐變外，還可起到抑菌殺菌、提高維生素C的存量、延長(zhǎng)貯存期等作用。

　　2)應(yīng)用

　　大部分蔬菜是禁止在生產(chǎn)過(guò)程中使用護(hù)色劑的，但對(duì)于一些易褐變的蔬菜允許使用無(wú)毒害的護(hù)色劑，如碳酸氫鈉、檸檬酸、硫酸亞鐵等。這些物質(zhì)一般不單獨(dú)使用。

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